20 novembre 2007
Huîtres gratinées au vouvray
Préparation : 15-20 mn
Cuisson : 15 mn + 5 mn
Pour 6 personnes :
36 huîtres de bonne taille
12 échalotes grises
5 c à soupe d'huile d'arachide
3 dl de vouvray
poivre blanc
300 g de crème fraîche
100 g de parmesan râpé
1 demi-cuillérée à soupe de fécule
Ouvrir les huîtres en prenant soin de conserver leur eau.
Travailler au-dessus d'une casserole et y mettre les huîtres et leur eau.
Gardez une coquille sur deux que vous lavez et brossez.
Porter le contenu de la casserole à ébullition, puis gardez de côté.
Filtrer le jus des huîtres (personnellement je mesure la quantité d'eau, je jette la moitié de l'eau des huîtres et je la remplace par de l'eau. L'eau des huîtres étant très salée.)
Emincer les échalotes et faites dorer dans une casserole avec 5 c à s d'huile.
Disposer les huîtres par deux dans chaque coquille.
Passer le jus des huîtres sur les échalotes - Ajouter le vouvray - Poivrer
Faire réduire le tout des 3/4.
Ajouter alors la crème fraîche et réduire encore de moitié.
Lier cette sauce avec un peu de fécule délayée à part avec 1 ou 2 cuillérée d'eau froide.
Mélanger la fécule à la sauce et remuer afin d'obtenir une sauce nappant la cuillère.
Ajouter la moitié du parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement.
Déposer les coquilles d'huîtres sur une grille ou dans un grand plat allant au four.
Les napper de sauce, saupoudrer de parmesan râpé et faire dorer rapidement.
Disposer les huîtres chaudes sur les assiettes. Servir très chaud.
05 septembre 2007
Moules au bouillon de boeuf et à la bière
Pour 3-4 personnes :
Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
2 litres de moules
10 cl de bière blonde
1 cube de bouillon de boeuf
1 grosse échalote
10 cl de crème liquide ou épaisse
1 branche de persil
poivre
Gratter et laver les moules.
Dans une cocotte, verser la bière.
Mettre à dissoudre le cube de bouillon.
Ajouter 1 verre d'eau ainsi que l'échalote pelée et émincée finement.
Porter le tout à ébullition.
Ajouter la crème.
Jeter les moules dedans.
Poivrer. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
Avant de servir, saupoudrer de persil haché.
Inutile de saler.
22 mars 2006
Coquilles st Jacques au Pineau
Pour 4 personnes:
Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
20 noix de Saint-Jacques-20 échalotes grises-4 jaunes d'oeufs frais-5 cl de lait-70 grammes de beurre-15 cl de vin blanc-10 cl de pineau des Charentes-4 tranches de pain de mie-2 cuillères à
soupe de fond
de veau déshydraté-1/2 cuillère à café de sucre-15 grammes de sel fin-5 gr de poivre blanc.
1)Arroser les Saint-Jacques avec le pineau des Charentes et le lait préalablement salé et poivré.
Les placer au réfrigérateur.
2)Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes pelées avec 30 gr de beurre.
Les saupoudrer de sucre et de fond de veau. Les saler et les poivrer.
Ajouter le vin blanc et 5 cl d'eau. cuire 15 minutes à feu doux.
Egoutter en réservant leur jus de cuisson.
3)Verser les Saint-Jacques avec leur marinade dans une casserole.
Les pocher de 3 à 5 minutes sur feu doux.
Les égoutter, réserver le jus de pochage.
Faites dorer les tranches de pain avec le restant de beurre.
Les découper en triangles.
Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs, verser peu à peu les jus des échalotes et Saint-Jacques toujours en fouettant.
Disposer la jatte dans un bain-marie.
Faire cuire sur feu doux en battant au fouet sans arrêt jusqu'à ce que le sabayon mousse et triple de volume.
Pour servir, nappez des plats individuels de sabayon.
4)Disposer par-dessus les échalotes et les Saint-Jacques.
Présenter le reste de sabayon à part.
Ajouter les triangles de pain frits et servez sans attendre.
Accompagner ce plat du Pineau des Charentes de la recette ou d'un blanc de vin de pays charentais qui est remarquable.
Conseil :
Pocher les noix de Saint-Jacques à simple frémissement car une chaleur trop vive durcit leur chair fine.